最后的堂倌:成都“鸣堂”技艺代表性传承人路明章

2018-08-12 17:03:01 | 阅读: | 作者:川味中国

最后的堂倌:成都“鸣堂”技艺代表性传承人路明章 (图1)

路明章  民俗文化专家、最后一名堂倌、川味中国文化顾问

对于老成都人来说,街头从来都是慵懒而热闹的。藏匿在古树浓荫之中的,有班驳的青砖黛瓦、幽深的老巷,还有穿透市井街道此起彼伏的吆喝声、叫卖声。

“喊堂”声,更是老成都的声音里不会缺少的一个,它似民歌,如小调,高亢、浑厚、朴实、悦耳。这声音,路明章老师听了一辈子,也喊了一辈子。

过去有种说法叫“头堂二炉三墩子”,路明章解释说,“头堂”就是堂倌,“二炉”就是炒菜的,“三墩子”是凳子。“卖钱不卖钱,全靠招待员”,在旧社会,招待员的工资比厨师要高。

最后的堂倌:成都“鸣堂”技艺代表性传承人路明章 (图2)

路明章,十几岁就在饭馆里做“堂倌儿”,如今早已过古稀之年。他是成都的最后一位堂倌儿,也是非物质文化遗产“鸣堂技艺”的传承人。路师傅说,他那个时候,当“跑堂儿”是要拜师学艺的。“跑堂儿”当伙计,并不是一项容易的工作。迎宾、点菜、传菜、结账、送客,永远是忙忙碌碌,一路小跑。当时有人形容堂倌儿,说他们有“猴子的脑袋,八哥的嘴,大象的肚量,兔子的腿”,这说法并不夸张——以前没有菜谱,全部是由招待员记在脑袋里。客人来吃饭,就由招待员来介绍。根据客人年龄、喜好,吃酒不吃酒,吃饭不吃饭,分别来推荐。

最后的堂倌:成都“鸣堂”技艺代表性传承人路明章 (图3)

“堂倌儿”不是厨师,可每道菜的味道特点烹饪程序,他要清清楚楚;他不是社会学家,可对三教九流,不同民族、不同社会阶层的习惯风俗,要了如指掌;他不是心理学家,却要学会察颜观色、言辞得体。集这些本领于一身的堂倌儿,“路明章”当了一辈子。他说,难的不是技术,而是“用心”----是对顾客的细心、安心和真心。正所谓:运用之妙,存乎一心。

方寸之地,也是江湖。舌尖上的餐饮行业,拼的却是心尖上的腾挪功夫。世间口味最难调和,行走江湖,拼的不全是武功高下,更是人情世故。小小鸣堂,其实大有名堂。世间万事吊诡,舍得掏出一颗真心,那就无往不胜。是为活法,春风满面。

TOP